美國的中餐館有四五萬家之多，但是大部分分散經營，每家的規模也不大，其中雖然也有高檔的，如紐約林肯中心對面的《順利園》，如Peninsula Hotel后面的《山王飯店》，如Palace Hotel樓下的《正陽飯店》等，都經營得有聲有色。《順利園》開了兩家，紐約西城一家，東城一家，但也都無法形成大規模的連鎖式經營。這里我所說的中餐館，不是在唐人街以做華人生意為主的那些，而是在美國主流社會中以美國顧客為主要對象的中餐館。

美國有一家中餐館，由于經營好，有特色，分店已經開了189家(2008年底)，分布在全美各大城市中，去年的銷售總額為12億美元。每一家分店都有相當的規模，都經專家設計，門口都有兩匹大白馬，很有氣派，內部裝修也很有東方氣氛，它的名氣也越做越響。到這家餐館吃飯，經常需要排隊等候，有時要等候一個多小時。這家餐館的經營對象是美國中產階層，飯菜的價格不貴，一般人都承受得起。餐館的英文名稱像是一個中國人的姓名，全名叫做《P. F.Chang's ChinaBistro》，但這和餐館老板的姓名無關。它也有一個中文名稱，叫做《華館》。這家餐館在美國納斯達克股票市場上掛牌上市，雖然爆發金融危機，這家的生意似乎沒有受多少影響。

但是，最令人意想不到的是：這不是我們中國人經營的中餐館，而是一家老外經營的中餐館。

我經常去這家餐館用餐，每次去，都被它繁忙旺盛的生意所吸引，每次去，我都苦苦思索它的成功之道。為什么中國人在美國開了這么多餐館，卻沒有它這么成功?由于去的次數多了，而且在美國不同城市光顧它的不同分店，看出了一些特點，寫在下面，供開中餐館的朋友參考：

(1)中餐館的廚房，一般都是封閉式的，也許是因為油煙大的緣故，不得不“黑箱操作”，但是中餐館的廚房一般也確實看不得，臟得驚人，這已經是公開的秘密。美國人到中餐館吃飯，最擔心餐館的衛生條件差，只要一看到蟑螂，下次決不會再來。《華館》的廚房，全部是開放式的，廚房非常干凈，內部操作全部公開透明，客人放心。所謂廚房開放，并不是任人參觀的意思，下圖中酒瓶子后面的玻璃窗，可以使客人透過窗口看到廚房的一個局部，這就夠了。現在國內有些外資酒店的中餐館，也采取開放式的廚房設計，例如王府井《君悅大酒店》(HyattHotel)樓下的中餐館，便是如此。他們采取大玻璃窗的形式，客人幾乎是坐在廚房窗外吃飯，這是徹底的開放透明，觀看廚師做飯，成為吃飯時的一種享受。

這樣的中餐館，賣最普通的飯菜，但是收費標準很高，卻仍然是天天滿座。

(2)中餐館的廚房看不得，中餐館的洗手間一般也看不得，因為都有一個共同的特點，就是一個“臟”字，而且在設計上，往往把洗手間擠得十分狹小。客人看不到廚房，但是可以看到洗手間，如果洗手間里面骯臟不堪，廚房的情況可想而知。洗手間不干凈，說明餐館的管理水平低，更可以進一步聯想到廚師如廁后沒有洗手的習慣。《華館》的洗手間寬敞干凈，說明餐館對洗手間的重視，客人對餐館的印象立即不一樣。下圖是奧蘭多一家《華館》的洗手間內景，寬敞、無味、干凈、洗手液和紙巾等，缺一不可，最重要的是有人經常維持清潔。
     （3)稍微上點檔次的西餐館一般都有酒吧，由專業的配酒師主持。中餐館一般不重視酒吧，雖然也供應酒，但是不肯在酒吧上下本錢，因為請一個專業的受過正式培訓的配酒師要花不少錢。外國人吃飯一般都講究喝一點餐前的雞尾酒，在上正餐時也要配以不同的酒，不僅有氣氛，也能獲得最大限度的餐飲享受。《華館》雖然賣的是中檔食品，價格也是中檔，但是在酒吧上肯下本錢，酒吧夠規模，存酒夠豐富，酒保夠專業，完全達到或超過一般西餐館的酒吧水平。此外，還有專門的“存酒庫 ”，任人觀看，表示存酒豐富。其實餐館賣酒比賣任何食品都更賺錢。

(4)西餐館的菜單，都備有餐后甜品、水果、咖啡、紅茶，甚至餐后酒等。中餐館不講究這一套，對甜品很不重視，不是冰激凌，就是糖水，很缺少正宗的甜食，對于咖啡的品種和優劣，更是欠缺研究。老外喜歡吃中餐，但是并不喜歡吃中餐館的甜品，而一般中餐館也缺少令老外喜歡的中式甜品。沒有愛喝的酒，沒有愛吃的甜品，在老外眼里，這餐飯就是不完整的。《華館》對餐后甜品和咖啡非常重視，品種多，質量高，切合老外的口味。例如老外喜歡吃“芝士蛋糕”，一般中餐館都沒有，這里就有。其實中國人糕餅店的西式糕點做得很不錯，但是中餐館不賣西式甜品，似乎是這個行業的潛規則，《華館》以客人的喜好為主，中餐配西點，受到歡迎。下圖是該店的甜品：

(5)中餐館的服務人員，一般清一色都是中國人，也許因為他們工資低，我認為這正是美國中餐館經營中的最大敗筆。我們到餐館吃飯，一大半是吃它的服務，如果客人和服務人員難以溝通，誰愿意去吃?《華館》看準了這一點，雖然經營的是中餐，但因為是在美國，服務對象是美國人，因此餐館服務人員是清一色的年輕老外，盡管他們的工資較高，也在所不惜。老外和老外之間，沒有溝通的問題;老外向老外介紹中餐，當然要容易得多。客人有“賓至如歸”之感，愿意到這里來幫襯。最重要的是這些服務人員都經過嚴格的培訓，分工明確，十分專業，對本店提供的食品很熟悉，介紹起來頭頭是道。客人有什么特殊需要，都能認真執行。在服務過程中，每隔幾分鐘就自動上臺來查詢客人是否滿意，需要什么。一般中餐館的服務水平絕對比不上他們。

除了以上五條，當然還有最后一條，那就是吃的東西對準了老外的口味。這里沒有魚翅鮑魚，沒有燕窩海參，只是供應最普通的飯菜，賣最大眾化的價格。主菜如“宮爆雞丁”($12.95)、“麻婆豆腐”($7.50)、“蒙古牛肉”($14.95)等，每道的價格大都在15美元以下，超過15或20元的很少;每道菜給的量很大;餐前的開胃菜、湯和甜品等，每道都在10元以下。菜單上還有很多面食，如牛肉炒河粉($10.95)、新加坡炒米粉($9.50)、擔擔面($9.95)等，做的也都很地道規范。

中式餐飲是我們中國文化中的重要組成部分，我們有這樣豐富的文化遺產資源，為什么老外拿在手里能搞成連鎖式規模經營，能賺大錢，而在我們中國人手里卻只能分散經營，小打小鬧，賺點小錢?同樣是中餐館，為什么我們中國人反而做不過美國人?這個問題令我久思不得其解。